经验做成标准、小吃做成产业 让四川乐山味道端上世界餐桌

封面新闻记者 李庆 杜卓滨(dùzhuóbīn) 6月19日至21日，第十八届中国餐饮产业发展大会在乐山(lèshān)(lèshān)举行，这也是该大会首次在四川举行。在乐山积极创建世界(shìjiè)(shìjiè)美食之都，加快建设享誉全球的世界重要旅游目的地的大背景下，这次会议显得意义非凡。 乐山美食已成为乐山第三张城市名片。图据(tújù)乐山市委宣传部 “衷心希望专家学者和业界翘楚，多为乐山餐饮(cānyǐn)产业把脉支招、宣传推广，架起‘乐山味道’与世界餐桌的桥梁，为乐山创建(chuàngjiàn)世界美食之都插上腾飞的翅膀。”乐山市委书记赵波盛情(shèngqíng)邀约。 我国(wǒguó)已有6个世界美食(měishí)之都，如何才能为乐山(lèshān)插上通往世界美食之都的(de)翅膀？多位与会嘉宾表示，乐山美食文化底蕴深厚，拥有良好的基础条件，但仍需要在标准化方面下功夫，走出产业化、规模化和国际化的乐山之路。 首次(shǒucì)落地四川 为何选乐山？ 图为中国(zhōngguó)烹饪协会会长杨柳。图据乐山味道 中国(zhōngguó)烹饪协会会长杨柳，对乐山小吃赞不绝口。“我这次专门来吃了跷脚(jiǎo)牛肉。”杨柳透露，中国餐饮产业大会首次在四川举办，并选在了乐山，主要有两个原因：一是因为乐山小吃闻名全国(wénmíngquánguó)，特别是近几年，有很多创新发展。二是(èrshì)乐山市委市政府高度重视餐饮业发展。 跷脚牛肉。图据乐山(lèshān)文旅 “我们认为乐山餐饮是有很大(dà)潜力可以挖掘的！这次邀请全国餐饮大咖汇聚到乐山，既可以交流切磋，又可以看到国际国内的发展趋势，助力乐山创建世界美食之(zhī)都。”杨柳介绍，2024年(nián)全国餐饮收入高达55718亿元，同比(tóngbǐ)增长5.3%。2025年1至(zhì)5月，全国餐饮收入22773亿元，同比增长5.0%，呈现(chéngxiàn)总体稳定增长态势。“在(zài)促进消费、文旅融合的大背景下，各地都在大力发展餐饮产业，餐饮行业大有可为！” “乐山小吃很有名，先天条件(tiáojiàn)是很好(hǎo)的，但各地都在抢抓这块(zhèkuài)金字招牌。乐山要(yào)想脱颖而出，要在三个方面下功夫。”杨柳说，“一是要从规划做起，按照联合国教科文组织的要求，提高理论基础(jīchǔ)和操作能力。二是在深厚底蕴的基础上，抢抓产业化，比如提高它的包装，并不是要豪华，而是要标准化，起码(qǐmǎ)中英文能够(nénggòu)让大家一看就知道。三是要借助科技的力量实现高质量发展，比如红烧肉，通过科技的方式，提高技法，保证既有产量还有质量。比如点菜(cài)，通过现代化的系统(xìtǒng)，客人刚一点菜，厨房就能知道，避免很多中间环节，提高上菜时间和用餐体验。” 多位嘉宾(jiābīn)建议：要实现标准化 与会嘉宾、中国烹饪协会副会长、眉州酒店管理有限公司董事长王刚，一直在关注各地城市(chéngshì)爆红(bàohóng)与当地特色餐饮的关系。 中国烹饪协会副会长(fùhuìzhǎng)、眉州酒店管理有限公司董事长王刚 “从天水麻辣烫，到淄博烧烤，再到最近的荣昌卤鹅，这些都是(shì)当地不起眼的特色小吃，但最终(zuìzhōng)带火了一座城。”王刚说，“美食的牵引力、吸附力是惊人的。乐山有很多小吃，不要(búyào)小看小吃，小吃也是大产业。如果做到标准化、产业化、国际化，一样(yīyàng)会有规模。” 王刚非常赞同杨柳提到的标准化，“英文菜名这个我深有体会(shēnyǒutǐhuì)，我们一个菜，比如鱼香肉丝，翻译出来什么(shénme)都有，带鱼的肉丝、带鱼味的肉丝等等，不只是在各个国家名字(míngzì)不一样(yīyàng)，连各个餐厅名字都不一样。” 在王刚看来，乐山小吃(xiǎochī)名气很大。“但不能把小吃仅仅看成路边摊(lùbiāntān)，小吃也可以做成大产业。”王刚解释说，非遗传承不能只靠经验(jīngyàn)，经验也可以做成标准，进行传承，只有这样才能实现产业化。 四川旅游学院烹饪与(yǔ)食品科学工程学院院长李想，也希望乐山味道(wèidào)在标准化建设上下功夫。他坦言，乐山美食的(de)包容性很强，是川菜的一大代表(dàibiǎo)，代表着城市烟火气，代表着手工技艺的传承，“但未来发展(fāzhǎn)过程中，美食要注重标准化建设，通过标准化建设可以更快地把乐山味道推到全国、全世界。” 甜皮鸭。图据乐山(lèshān)文旅 在乐山味道·食品饮料产业园，纪六孃(niáng)生产基地的智能化(zhìnénghuà)生产线正热火朝天地运转着。在卤制(lǔzhì)环节，恒温蒸汽系统替代了传统天然气加热，提升受热均匀度的同时(tóngshí)降低能耗；智能燃烧机精准控制油温，让甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 “日产能突破(tūpò)1万只，这在(zài)传统作坊时代难以想象(nányǐxiǎngxiàng)。”纪六孃甜皮鸭第三代传承人宋丽介绍，智能化生产线既保留(bǎoliú)了祖辈传下的卤料配方和腌制工艺，又通过智能化升级实现效率翻倍、合格率达标。“目前我们一年(yīnián)能卖30多万只甜皮鸭，实现智能化生产后，未来希望年销量能突破100万只！” 乐山(lèshān)味道端上世界餐桌 多举措推动“出海” 刘咏梅(yǒngméi) 尽膳口福非物质文化遗产餐厅第四代传承人 “我很(hěn)乐山味，也很国际化。”峨眉山市尽膳口福餐饮管理有限公司(gōngsī)，是乐山味道“出海”的代表。第四代传承(chuánchéng)人刘咏梅说，作为以跷脚牛肉为核心产品的本地餐饮，尽膳口福已经带着乐山味道走向了北上广等全国大城市，走向了日本、新加坡等国家(guójiā)，在海内外其公司旗下品牌共计(gòngjì)开设了30多个店。 “我们的工艺全都是(shì)一样(yīyàng)的，厨师也是从四川带过去的。保证无论你在哪里，这口牛肉的味道都是一样的。”刘咏梅说，“直播带货(dàihuò)、线上销售为餐饮企业提供新增长点。目前我们可喜地看到，很多乐山美食的美食品牌，已从传统(chuántǒng)的小作坊模式向品牌化、标准化、工业化转型(zhuǎnxíng)。我相信未来仍有巨大潜力。”刘咏梅说。 而在刘咏梅看来，餐饮最(zuì)重要的，还是人心。“我们这个品牌已经创立了118年了，餐饮不是一蹴而就的。国外很多(hěnduō)品牌甚至好几百年。需要一代一代人不断地(dì)努力。”刘咏梅说，“像我们去海外市场，并非我们主动作为(zuòwéi)，而是应粉丝的要求去的，都是水到渠成的事情。对餐饮来讲，只要用心去做，肯定会(huì)得到市场好反馈的。” 记者注意到，6月20日，中国烹饪协会与乐山市人民政府签署战略(zhànlüè)合作协议(xiéyì)，还举行了“乐山味道(wèidào)”菜品研发中心(zhōngxīn)专家聘任仪式、乐山食品饮料产业项目签约仪式。乐山部分县（市、区(qū)）与有关企业签署食品饮料产业项目投资协议，共签约13个项目、总投资7.8亿元。 乐山(lèshān)美食学院(xuéyuàn)也于20日揭牌成立。该(gāi)学院立足乐山特色美食产业，依托乐山职业技术学院，构建“一高地、一平台、一中心、一基地(jīdì)、一品牌”美食学院新模式。即建设成为支撑乐山打造“世界美食之都”的人才培养(réncáipéiyǎng)高地，服务乐山美食研发(yánfā)与标准制定的技术平台，促进乐山美食文化传承与创新的交流中心，体验乐山美食文化和研学旅游(lǚyóu)的重要基地，推动乐山美食“出海”与高水平对外开放的特色品牌。根据目标规划，到2027年该学院将实现美食相关学历教育、社会培训5000人次(réncì)以上。 “餐饮发展需要更多有知识、有文化、有创意的复合型人才。”李想期待，乐山能更大力度支持乐山美食学院的建设(jiànshè)，围绕乐山特色美食开发特色课程，打造乐山的大师名师，把(bǎ)乐山美食更好(gènghǎo)推到全国，甚至全世界(quánshìjiè)。